Goma de mandioca: importante produto incorporado à culinária nacional, fruto dos avanços tecnológicos implementados pelos colonizadores portugueses

J. Romero Araújo Cardoso

José Romero Araújo Cardoso*

Quando aportaram em costas brasileiras, os colonizadores portugueses começaram a observar que um dos suportes da alimentação indígena era a farinha obtida com o rudimentar beneficiamento da mandioca.

 O processo de obtenção da farinha da mandioca era extremamente simples e pouco sofisticado, constando da imersão das raízes em água, para amolecer, as quais posteriormente eram raladas em pedras ou no arenito.

Para liberar o potente Ácido Cianídrico presente nas raízes da planta, a qual provavelmente é originária do Brasil, os indígenas inventaram um artefato que deram o nome de tipiti, o qual tinha por função espremer a manipueira rica em ácido, evitando intoxicações nas tribos.

A fim de dinamizar a produção de farinha de mandioca, os colonizadores introduziram equipamentos que revolucionaram o processo de obtenção do produto herdado da cultura indígena, tendo em vista que há mais de quatro mil anos os nativos brasileiros dedicavam-se à rudimentar produção do que fez parte de forma indelével da culinária nacional nos dias de hoje.

 A invenção de diversas bolandeiras, primeiro à tração humana, depois animal e culminando nas movidas a óleo diesel e a eletricidade, também foram responsáveis pela exponencialização da produção de farinha de mandioca.

O caititu e a prensa foram os dois equipamentos que impulsionaram a produção de farinha de mandiocas, bem como de beijus, resultando, através da observação empírica, no aproveitamento da fécula despejada em gamelas colocadas abaixo das prensas.

A introdução do caititu, um cilindro de metal dotado de hastes de aço em seu exterior, permitiu que a mandioca fosse ralada com maior velocidade e precisão, aumentando extraordinariamente a produção de farinha e, atendendo assim, a dinâmica da demanda pelo produto que em determinado tempo tornou-se símbolo do semiárido brasileiro.

A compactação fenomenal, cuja pressão faz escorrer o líquido leitoso riquíssimo em ácido cianídrico, deposita uma massa fina que ficou conhecida por goma, a qual, tendo em vista que o ácido cianídrico é volátil a altas temperaturas,  depois de submetida ao fogo, a fim de liberar quantidades ácidas exorbitantes, é a matéria-prima para a produção de tapiocas,  as quais, juntamente com os beijus, transformaram-se no pão de cada dia de boa parte da população das zonas ermas e esquecidas do Nordeste Brasileiro, bem como de outras áreas marcadas pela presença de Casas de Farinha marcando a formação das paisagens humanas.

Prato sofisticado e bastante requisitado em Restaurantes e outros ambientes especializados em comida regional, espalhados em inúmeras cidades pelo Brasil, a tapioca passou e vem passando por inovações consideráveis, principalmente no que tange à oferta de múltiplos recheios à disposição dos consumidores.

*José Romero Araújo Cardoso. Geógrafo (UFPB). Escritor. Professor-adjunto do Departamento de Geografia da Faculdade de Filosofia e Ciências Sociais da Universidade do Estado do Rio Grande do Norte. Especialista em Geografia e Gestão Territorial (UFPB) e em Organização de Arquivos (UFPB). Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (UERN). Membro do Instituto Cultural do Oeste Potiguar (ICOP), da Sociedade Brasileira de Estudos do Cangaço (SBEC) e da Associação do Escritores Mossoroenses (ASCRIM)